Il Caffè Kopi Luwak

I miei amici sanno che non bevo caffè. Non ne amo neppure l’aroma e loro continuano a ripetermi che mi perdo uno dei piaceri della vita … mah sarà anche così ma ora finalmente ho la mia rivincita! Io certo il caffè di cui vi parlerò dopo non lo berrei neppure se me lo regalassero figuriamoci pagarlo fino a 100 euro a tazzina…

Leggete e fatemi sapere cosa ne pensate… Buona lettura!

Il Kopi Luwak è il caffè più costoso e più ricercato del mondo, e probabilmente anche il più discusso. In tempi recenti viene spesso citato sui giornali, in televisione e nei libri e sempre più sono i curiosi indecisi se provarlo o disgustarsi.

Bere un buon caffè o solamente apprezzarne l’aroma è un gran piacere per molti di noi e ha un effetto stimolante. Perciò, non ci sorprende il fatto che un caffè di buona qualità, come il Blue de Brazil o il Peruvian Gold dell’America Latina, abbia un prezzo tutt’altro che modico!

Tra le varietà di caffè più pregiate, ce n’è una che si distingue particolarmente non solo per l’aroma ed il prezzo elevato, ma anche per il modo e, a causa di ciò, la quantità limitata di produzione; si tratta del caffè Kopi Luwak che proviene dalle isole indonesiane di Sumatra, Giava e Sulawesi. Ne vengono prodotti solo 230 Kg all’anno. Tutti i tipi di caffe’, incluso il Kopi luwak, si ottengono da una pianta del genere Coffea, di solito C. arabica o C. canephora, che produce dei frutti simili a ciliege che contengono ognuno due semi. In Etiopia, nell’areale naturale della pianta, molti mammiferi mangiano i frutti della pianta e contribuiscono a disperderne i semi.

In Indonesia, invece, le piantagioni di caffè hanno una biodiversità molto più bassa e sono pochi i mammiferi autoctoni in grado di cibarsi di queste bacche. In particolare, lo zibetto delle palme o civetta delle palme ha saputo riadattare la propria dieta dopo che le palme di cui si nutriva sono state tagliate, e ora questo piccolo carnivoro si nutre prevalentemente di frutti di caffè. Il prelibato caffè, il più costoso al mondo, si ottiene dalla lavorazione di semi parzialmente digeriti da parte dei zibetti asiatici. Proprio la digestione modifica la composizione dei chicchi dando così un aroma particolare. I succhi gastrici, infatti, hanno sui chicchi un effetto simile alla tostatura, che conferisce al caffè un sapore caramellato.

Gli intenditori sostengono che l’aroma sia molto più delicato e dolce del normale. La spiegazione del fenomeno e’ da ricercarsi nel metabolismo dell’animale: i succhi gastrici infatti digeriscono le proteine sulla cuticola del chicco di caffè, che normalmente danno il retrogusto amaro, arrotondandone l’aroma, e pare che questo sia confermato dalla presenza di particolari solchi microscopici sul tegumento del chicco scavati dagli enzimi digestivi della civetta.

Ma in realtà c’è anche un’altra spiegazione, più semplice: le civette (zibetti) preferiscono i frutti più maturi, che di conseguenza hanno anche chicchi più dolci, facendo quindi una selezione. Il caffè raccolto nelle piantagioni invece è un misto di tutti gli stadi di maturazione, quindi mai ottimale

Se in principio erano prodotti solo piccoli quantitativi di caffè, il business intorno alla bevanda è cresciuto negli ultimi anni fino ad arrivare ad una vendita di un chilogrammo per 360 euro, e si è disposti a spendere fino a 90 euro per una tazza.

Questo ha portato ad un incremento degli allevamenti nel Sud-Est asiatico, luoghi in cui gli animali sono tenuti in pessime condizioni.

Visto il business, in altre zone del Sud-Est asiatico, si sono introdotti allevamenti di animali più grandi che danno ovviamente più “prodotto”. In Thailandia esiste una produzione di caffè “speciale” defecato dagli elefanti!

Potete capire quanto la sottoscritta sia sempre più convinta che il caffè non faccia per lei!

Il processo di biofermentazione del caffè Kopi Luwak

La civetta delle palme, detta anche Luwak, vive sulle isole dell’Indonesia e si diverte ad arrampicarsi sugli alberi di caffè, mangiandone i frutti maturi. Pertanto, i proprietari delle piantagioni di caffè lo consideravano una minaccia per i loro guadagni provenienti in buona parte dalla produzione e vendita di caffè. In realtà, la civetta delle palme non è in grado di digerire i chicchi di caffè, che vengono di conseguenza espulsi senza subire radicali trasformazioni. Così, questi chicchi vengono raccolti dal terreno, privati dell’involucro esterno e tostati, producendo un caffè da un aroma diverso da quello del caffè ottenuto direttamente dai frutti raccolti sulla pianta. Probabilmente, enzimi presenti nel tratto intestinale dell’animale distruggono alcune sostanze e proteine contenute nel chicco del caffè, riducendone così il gusto amaro.

Attualmente ci sono ricercatori che tentano di riprodurre in laboratorio la biofermentazione del caffè Kopi Luvak da parte della civetta delle palme: una soluzione potrebbe venire dal latte, che contiene alcuni batteri già usati per altre varietà di caffè nel cosiddetto metodo a umido. Il successo di queste ricerche avrebbe parecchi vantaggi: per esempio, il processo manifatturiero non dipenderebbe più da un animale e sarebbe accettato anche da coloro che considerano l’attuale processo disgustoso. Inoltre, si potrebbe produrre una quantità più elevata di questo caffè, che sarebbe disponibile a prezzi più moderati.